第一部分：餐饮收入内部控制的基本程序
实行三线两点制：
一、物品传递线——主录单据    点菜单
   1.餐厅服务员根据入座客的要求开出点菜单，点菜单一式三联。
   2.餐厅服务员把一式三联的点菜单交给收银员盖章，收银员留下一联，用于开立账单，其它二联退还给服务员。
   3.服务员自己留一联点菜单，把第三联点菜单送入厨房。
   4．厨房根据点菜单制作菜品或配置酒水。
   5.服务员将菜品或酒水送到餐台上。
   6.每班结束后。厨师把点菜单按餐厅各个名称及编号顺序管理好，交给主管。
   7.主管将各厨师交来的点菜单进一步汇总整理，送交核算员。
二、餐单传递线———主录单据：餐单收费
   1.收银员根据点菜单的内容开立餐费账单，并把点菜单附在其后，按餐台号码的顺序排放好等客人结账。
   2．客人结账时，收银员计结餐费账单的总金额，并向客人收款。
   3.每班结束，收银员根据餐单账单，编制本班收银报告。并附同餐费账单及点菜单，一起交给核算员。
   注意：应随同上交账单使用情况表，用来统计该收银员，使用账单情况。
三、货币传递线：
   1.收银员根据餐单，向客人结算收款。
   2．收银员下班时，清单现金，填写交款单及收银报告交于核算员。
   3.核算员将现金及现金交款单及收银报告交收银稽核员。
四、点菜单与餐费账单核对点
    1.取菜单一式三联，第一联交收银处开立餐费账单，并附其后。第二联厨房作发菜的根据，下班交主留存备查管。第三联餐厅服务员。
    2.控制方法：将厨房留存一联与餐饮账单核对检查，并联号核对，并交收银稽核员核查销号（作废联随同交上）。
    并注意：点菜单上有无收银员盖章。
五、餐单与货币相核对
   首先应编餐饮收入日报表
   总的要求是：日报表的各项数字与餐单相符
（1） 餐厅的人民币、外汇券、港币等结算单据，应与表上对应项目的数额相等。注意：外币折算是否正确。
（2） 将各币种现金结算单据合计数与上交现金相核对并编制：现金收入控制表：见表
   注意：每班结束，各收银台应编制吧台物品进销存日报表，上交核算员。
   上述二个核对点是收入程序的关键控制点核对点菜单与餐单是保证单单相符，揭露走单，走数的关键。核对餐单与货币是保证账款相符，揭露现金短缺的重要环节，二者缺一不可。

第二部分：早茶早点的内部控制
主要方法：台卡控制法：
1. 客人入座时，服务员填好台号，人数，经手人等内容，把台卡放在餐台上，同时撕下台卡的存根部分送交收银处
2. 客人叫点心时，服务员把点心送上台后，按所上点心的类别是数量，在台卡上作相应记录。
3. 结账时。服务员把台卡送到收银处，收银员将台卡的存根、编号、台号与台卡相核对，二者相符，则把存根订在台卡上，按台卡记录汇算开单，向客人收款。

第三部分：快餐内部控制
主要方法：餐劵控制
1. 客人进入快餐厅，先在收银处购买餐劵
2. 客人就餐前，将餐劵交给服务员
3. 服务员在收回的餐劵上，填上台号，盖印注销，然后填写“食客控制表”的餐台号、人数、收券数等有关项目，并集中放好收来的餐劵，每班结束后连同餐劵上交收银处。
4. 每班结束时，收银员编制当天的收益报告，计算汇总收入额，餐券卖出的起止号码及数量，并把盖上注销印记的餐券附上上交（作废的餐券也应附上）核对收到的款项交于核算员。
5. 核算员将每天收来的餐券按号码顺序整理好，编制当日餐券回收表，并把已盖上注销印记的餐券附上送交收入稽核主管。
6. 收入稽核主管审核
（1） 收益报告计算是否正确，餐券存根数额与总收入额是否相符。
（2） 收到的款项与收入报告中的数额是否一致。
（3） 餐厅收到的餐券起止号码与收银员卖出的号码是否一致